“Un día de lluvia decidimos recorrer los caminos y contemplar el mundo, comenzar una búsqueda para recuperar bebidas tradicionales…”. De este modo comienza vuestra presentación. ¿A qué os dedicabais antes de iniciar este recorrido?

La verdad es que cada uno de nosotros se dedicaba a algo relacionado con este mundo de manera indirecta. Por un lado Juan Luis, uno de nuestros socios, es bodeguero y lidera un interesante proyecto vinícola desde Chantada, Xoan Cannas ha trabajado toda su vida en torno a la hostelería y el mundo del vino y Pepe Albela, nuestro destilador, siempre trabajó en torno al mundo de los destilados con una orientación muy de origen especializada en el mundo de los aguardientes.

¿Por qué vermú? ¿Qué motivos, causas o inquietudes hubo en su momento para dar el paso y empezar a elaborarlo?

Como ya sabes nuestro primer proyecto en conjunto fue la ginebra Nordés, con una orientación muy vínica dados nuestros orígenes laborales, a partir de ahí, viendo que el mundo del vermú recuperaba su movimiento, teniendo viñedos propios en la Ribeira Sacra y el Val do Ulla (subzona de las Rías Baixas), casi el resto venía dado. Desde el inicio nuestra idea fue la de llevarnos la tradición destiladora gallega a la parte de innovación de nuevos productos. Fuimos los primeros en elaborar una ginebra en Galicia y también los primeros en elaborar un vermú. Nuestra idea es innovar basándonos en la tradición y productos locales. Responderemos a la gallega, decidimos nosotros elaborar vermú o fue el vermú el que vino a nosotros?

¿Cuál ha sido el mayor problema que os habéis encontrado al desarrollar el proyecto?

Siempre nos ha gustado elaborar productos diferentes, que se distancien de sus competidores en el mercado, nuestros vermús blanco y tinto son realmente diferentes al corte general de lo que te puedas encontrar en las barras y sin embargo están basados en las fórmulas más tradicionales. El mercado del vermú no está tan maduro como pudo estarlo el de la ginebra en su momento, de ahí que, especialmente en el inicio, hubiese quien los calificase de excesivamente vínicos o complejos para un público general. Confiamos en ellos, continuamos peleando y el tiempo nos está dando la razón, el público quiere productos diferentes reconocibles y con personalidad.

Sin embargo, cuando las cosas parecían más complicadas, alcanzamos el reconocimiento a través de las 2 medallas de oro para nuestros vermús blanco y tinto en el Concorse Mondial de Bruxelles, con lo cual, si en algún momento habíamos perdido algo de fe, obtuvimos el respaldo para continuar por el camino que nos habíamos marcado

Hay muchas bodegas, muchísimos vinos, gran variedad de vermú ¿qué diferencia a los vuestros del resto? En pocas palabras nos gustaría que definierais vuestros vermús.

Todos nuestros productos tienen vocación Atlántica: fresca, alegre, aventurera.

Son vermús vínicos, con esto queremos decir que respetamos las características de las variedades utilizadas, Albariño y Mencía, al máximo, sin ocultarlas debajo de los herbáceos utilizados ni añadiendo azúcares que terminen estandarizando sabores. De hecho nuestros vermús utilizan los propios azúcares del mosto y son de los que menos proporción de azúcar tienen de los que nos podamos encontrar en el mercado.

En el caso de nuestro vermú tinto, fue el primero del mercado en elaborarse con Mencía, y seguramente de los primeros en utilizar una uva tinta. Nuestros vermús tienen una personalidad definida muy clara y en las catas ciegas que hemos hecho, siempre se han identificado a la primera, así que sí, son diferentes.

¿Con que variedades de uva trabajáis habitualmente? ¿Qué aporta cada una a vuestros vermús?

Como decíamos antes, las variedades utilizadas son 2 de las variedades autóctonas de Galicia, el Albariño y la Mencía. En el caso del Albariño, queremos respetar su acidez y todo su desarrollo aromático en boca y en nariz y en el caso de la mencía, mineralidad y toques de fruta negra propios del varietal. El concepto es el respeto por las características de nuestros varietales.

Desde hace un par de años, la “moda de lo retro”, ha devuelto su sitio en las barras al vermú, ¿crees que será una moda pasajera o perdurará en el tiempo?

Yo creo que está en pleno auge y ha venido para quedarse. El concepto sesión vermú implica compartir, implica charlar, reír. Bajo esa bandera estoy seguro que se mantendrá.

Esto ha hecho que aparezcan nuevas marcas, más variedad de estilos ¿Cómo se lleva la competencia con las marcas más conocidas, más poderosas…, hay sitio para todos?.

Desde luego no habrá sitio para todos, por eso es esencial diferenciarse. Elaborar vermú, con respecto a la elaboración de otros destilados es más sencilla. La diferenciación está también en la selección de materias primas de calidad. En nuestro caso, el hecho de tener viñedos propios y elaborar nosotros mismos facilita que controlemos todo el proceso y mantengamos el control absoluto de cada paso. Obteniendo de esta manera el producto exacto que queremos

De los vermuts que habéis creado hasta el momento, ¿Cuál es vuestro favorito?

Nordesía tinto es nuestra niña bonita. Dentro de nuestro portfolio es el más innovador, el que más recuerda a los vermús italianos clásicos y que el que mejor define nuestra filosofía a la hora de crear productos diferentes.

Un vermú diferente para disfrutar en buena compañía, tres monovarietales gallegos que rompen el corte clásico de la categoría de los vermús. ¿Cuál es la característica principal de vuestros vermuts y cómo se elabora un buen vermut?

Creo que la respuesta está implícita en las anteriores, nuestra característica principal es que dejamos que la uva, el principal ingrediente del vermú, se exprese con toda su personalidad propia, adornada con herbáceos gallegos que colaboren con pinceladas aromáticas pero sin esconderlas.

Para nosotros sólo hay una manera de elaborar el vermú, con amor. Al tener el control de todo el proceso tenemos la capacidad, desde el inicio, en el que seleccionamos la uva con que elaborar los vinos.